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目的  米粉作为一种健康的传统食品，因其口感新鲜细腻、爽滑入味，以及含有丰富的益生营养成分等特点，自古以来就是老百姓认同的一种集营养、卫生、方便、保健于一体的理想食品。随着社会的发展，人们也逐渐开始关注木粉的生产工艺。为提升米粉产品的质量，本次研究将采用单因素和响应面试验对米粉的生产工艺进行优化，为改良米粉品质提供指导依据。结果表明：将大米粒度控制在105~154m之间，混合物料含水量控制在35%左右，糊化时间约为87s，糊化温度为90℃时，生产的米粉的蒸煮损失较低，感官品质较佳。
 
关键词：米粉；工艺条件；工艺优化；更多范文 我国是世界三大产稻国之一，稻谷产量居世界第一位，占世界产量的36%左右。我国每年有800~1000亿公斤的稻米库存，其中35%以上是早籼稻。由于早籼稻做饭口感不好，随着人们生活的提高，早籼稻和籼稻直接消费减少，而将早籼稻加工成美味可口的米粉，不但可以将早籼米作为食粮直接消费，还是提高早籼稻种植效益，实现农业增产增效的有效途径。
米粉，又称米线、河粉，在我国有着悠久的历史和广阔的市场。生产米粉的主要原料是大米，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响着米粉的质量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉含量高时，制成的米粉延伸性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性较差、易断条。直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲)，支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。籼米因其直链淀粉含量较高(达25%以上)，较为适合制作米粉。
目前市场上的米粉品种虽然不少，花样也不断翻新，但同其它面食相比，其市场占有率及销售量都不大。这说明米粉的生产还存在一定的问题，需要进一步完善。主要的原因有以下几点：①米粉存在一些还不太成熟的生产；②技术造成了米粉的风味不佳、产品成本过高等不足，制约了方便米粉的市场发展；③在风味方面普遍存在入味难的问题，无论是干燥的米粉或是湿米粉在浸泡食用时，都感到食之无味。基于此，本文对米粉的工艺条件进行研究可优化。